La surface supérieure est ordinairement lisse & lustrée, ses nervûres ne sont pas saillantes ; la surface inférieure est pleine de petites aspérités, truffes surgelées ou garnie de poils courts, ses nervûres ont du relief, & sa couleur toujours plus pâle que celle de la surface supérieure n’a que peu ou point de lustre. Les personnes délicates, ou qui ont l’estomac foible, doivent s’abstenir de manger des chairs de l’écrevisse ; mais ils peuvent user en petite quantité des mets où on n’a fait entrer que le suc, ou des coulis. Là où je travaille, il y a 2 JAP, pour un effectif global de 2000 personnes à suivre. Cette année, vu les conditions météorologiques, la Provence, première région de France avec 50 % de production globale, risque d'atteindre les 80 % de la production nationale ! Maurice ou l’île de France et les Seychelles étaient jadis à la France. C'est quelque chose d'etrange, je pense que nous devrions un peu enquêter la-dessus, une fois notre service rendu! Quant aux cigares, il est bon de procéder à la visite des boîtes de la régie et de trier ceux qui sont les mieux faits, pour les mettre dans une boîte spéciale destinée à la clientèle riche ; les mauvais cigares mal faits, verts, humides, sont réservés à la population flottante parisienne qui ne fait que passer par hasard dans ta boutique plutôt que dans celle d’à côté ; cette population fume pour avoir quelque chose dans les lèvres, et ne s’inquiète pas de la bonne qualité des cigares

Elle ne supporte pas la cuisson, il faudra donc déposer quelques lamelles au moment du dressage afin de les laisser se réhydrater juste avant de servir. Il y a une étroite communication entre toutes les parties de la feuille ; les vaisseaux en s’abouchant les uns avec les autres, se communiquent réciproquement les sucs qu’ils reçoivent des pores absorbans les plus voisins ; une médiocre attention suffit, pour découvrir à l’œil cette communication ; elle forme sur les deux côtés de la feuille, une espece de réseau qu’on ne se lasse point d’admirer, lorsqu’il est devenu plus sensible par une longue macération, ou que de petits insectes ont consumé la substance délicate qui en remplissoit les moelles ; mais cette correspondance réciproque jusqu’où s’étend-elle ? Mais la surface supérieure étant la plus exposée à l’action du soleil & de l’air (causes premieres de ces deux effets), on pourroit inférer que cette surface est celle qui doit avoir ici le plus d’influence : elle est d’ailleurs très-propre par son extrème poli, à faciliter le départ du suc ; il ne se trouve ordinairement ni poils, ni aspérités qui puissent le retenir & l’empêcher de céder à l’impression de l’air qui tend à le détacher

Fondue aux truffes surgelées à bord d’une calèche… C’est Claude Jäggi, accompagné de sa monture, qui a préparé cette délicieuse fondue à base de gruyère suisse, de vacherin, de vin blanc et agrémentée au dernier moment des copeaux d’une truffe râpée ! Le repas s’est terminé par une assiette de marrons et un verre de Piquette «de nos vieux», un vin que les vignerons faisaient jadis avec les restes de raisin. Pour conclure notre antithèse, observons que si le Nord-Ouest produit la houille truffes noire lisse meurtrière à exploiter et destinée un jour à s’épuiser, le Sud-Est fournit la houille blanche, que l’art de l’ingénieur, secondé par un reboisement intelligent, permettra de créer de plus en plus et d’utiliser de mieux en mieux. Bixiou m’avait soutenu que vous saviez faire l’Anglais mieux que lui, et je ne voulais pas le croire, dit Rastignac. Non réensemencée, la truffe ne se reproduit pas et sa valeur commence à attirer sérieusement les convoitises… On a donc avec ses vins l’alliance du même terroir que celui de la truffe. La truffe ne déroge pas à la règle

Ces esprits emportés par une espèce de tempête semblaient vouloir, comme la mer irritée contre ses falaises, ébranler toutes les lois entre lesquelles flottent les civilisations, satisfaisant ainsi, sans le savoir, à l’arrêt dès long-temps porté par Dieu, qui laissa dans la nature le bien et le mal sans cesse en présence, en gardant pour lui le secret de leur lutte perpétuelle. Mais c’est au xviie siècle qu’il devient célèbre grâce à l’importation du Muscat qui est à l’origine du vin doux naturel (AOC dès 1945). Depuis quelques décennies, les vins rouges et rosés affirment leur réputation. La serviette, pliée coquettement, mais n'affectant pas des formes extravagantes qui sont de mauvais goût truffes et nos champignons séchés qui font un torchon de la serviette déployée, est placée, avec un petit pain au côté gauche de l'assiette; ne la mettons jamais dans le grand verre; outre que cela fait «restaurant», il arrive souvent des bris fâcheux. Ce n’est pas tout ; les rats attaquent, mangent ou déchirent ces sacs ; et quand ils restent entiers, ils communiquent au raisin un goût de rancidité. 5°. On ensevelit quelquefois le raisin dans de la menue paille bien sèche, lit par lit ; il se conserveroit très bien ainsi, s’il n’étoit exposé aux ravages des souris